在廣西橫縣魚生面前,日本刺身就是弟弟

廣西橫縣魚生

在廣西,敢於吃魚生的人稱得上是冒險家

民間有人總結了去廣西旅行的三大危險行為,分別是洞穴探險、無保護攀岩和吃魚生。

區別在於,前兩者出了事直接沒命,最後一種則是慢性自殺。

盡管有風險提醒,仍然阻擋不了本地和外來的挑戰者。

在廣西橫縣,魚生的主要修羅場,每天都有2000公斤魚類食材,未經高溫烹調,直接遞進食客們的嘴裡。

只需在地圖軟體上搜尋一下魚生,就會看到密密麻麻的紅點布滿橫縣,基本上沒有賣魚生的餐館很難在當地生存。

2021年,南寧橫縣已經升級為橫州市了,人們還是習慣把這道特色菜叫做橫縣魚生。

有人說中國魚生的天花板在廣西橫縣,在它面前,日本的刺身都黯然失色。

不止一個認為日本刺身至上的老饕,去了一趟廣西橫縣之後,徹底改變了看法。

「在廣西橫縣魚生面前,日本刺身就是弟弟。」

許多人吃了橫縣魚生之後,開始重新思考烹飪的本質,甚至再也吃不來煮熟的魚。

極端魚生分子認為,烹飪就是一種破壞,是對絕世美味的褻瀆。

發狠絕對不嘗魚生的人,到了橫縣,很容易會被精美的擺盤所折服。

危險和美麗並存,橫縣魚生開辟了自己的美學系統,讓人對它的危險暫時性遺忘。

「第一次去的時候,服務生端上來一盤顏色鮮豔的菜,仿佛一塊畫家的調色盤,直到我咽下去,才明白過來剛才吃的是甚麼。」

當地切魚生的師傅,可以稱得上是藝術家,憑借一把鋒利的菜刀,他們既能讓魚死掉,又能讓魚以另一種姿態在餐桌上複活。

就像廣西喀斯特地貌氤氳的水汽,充滿靈動氣息。

一個網友說他吃了一口橫縣魚生,甚至產生了迷幻作用,感覺自己就是一條生活在鬱江的草魚。

「盈尺之魚,出水欲飛,不得不佩服廚師的刀工。」

橫縣魚生講究品相,精湛的刀工是決定魚片口感的重要因素。魚的肉身和廚師的浪漫相碰撞,於是有了橫縣魚生別出心裁的擺盤。

他們甚至用一把刀向梁山伯和祝英臺致敬,三下五除二就片出一只蝴蝶。

鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚,都是制作魚生的上好食材,當地人一般不用池塘裡的魚制作魚生。

為了讓片下的魚肉薄如蟬翼、晶瑩剔透,絕對不能缺少最關鍵的放血工序。

「一條活蹦亂跳的河魚,先用刀背把魚拍暈,除腮斬尾去鱗。然後,將魚頭朝上、尾向下,掛在鐵鉤上3至5分鐘,這時候魚是暈,還沒死,要放盡魚血。」

魚血放盡,才開始取魚肉和剝魚皮。把魚放在幹燥的案板上,從魚脊處下刀,把兩側的魚肉割下來,剔魚肉時絕對不可以破膛開肚,因為破肚魚內髒會污染魚肉。

剝魚皮也很講究,一般從魚尾處輕輕切開口子,然後抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後,用幹淨的紗紙包裹魚肉數分鐘,吸幹魚肉裡滲出的水分和殘血。

這樣魚肉就會變得透亮,切下之後透過魚片可以看到報紙上的字才算合格。

去鱗、脫皮、起骨,游刃有餘,一氣呵成,整個過程不過3分鐘。

俗話說紅花也要綠葉扶,上好的橫縣魚生離不開精致的配料。

細料有薄荷、魚生草、假蔞、檸檬葉、辣了根、紫蘇,粗料有酸檸檬、山黃皮、酸辣椒、酸蕎頭、酸薑等,光是聽名字,就知道口味有多生猛獨特。

這是橫縣人對淡水魚的最高禮遇,完美詮釋了食不厭精,膾不厭細。

當地人吃魚生就跟北京人吃鹵煮,上海人吃生煎一樣平常,而初來乍到的外地人,通常會自帶一劑保命措施。

如果忘了買阿苯達唑也沒關系,隔壁藥店最顯眼的位置一般都有。

自帶阿苯達唑的美食博主@無所尉吃甚麼

魚生,既是大自然對人類的獎賞,也是懲罰。很多人為了獎賞,甘願承受懲罰。

有些經常光顧魚生店的食客,會自己定期吃打蟲藥,這在當地早已不是甚麼祕密。

爭議一直都存在,去搜過肝吸蟲病相關資料的人,可能打死他都不會嘗試。

2012年,疾控部門在橫縣的8個鄉鎮進行了一次抽樣調查,結果發現,男性的肝吸蟲感染率達71.33%,女性為35.06%。

「現在一看淡水魚生,便想起陳登的吐蟲三升。」

但這道菜的誘惑力依然相當強,因為只有吃過才明白為甚麼要冒如此大的風險。

「吃了廣西橫縣魚生,靈魂直往天上升」,原來這句話是雙關。

資料參考:

《來橫縣吃魚生嗎?媲美日本刺身》中國新聞社 蒙鳴明

微博、西瓜視頻、bilibili

來源: 不相及研究所

 

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