聞過寧波臭冬瓜,就找到了嗅覺的上限

臭冬瓜

寧波吃過傳統臭冬瓜的人,都會清楚認識到嗅覺所能承受的極限在哪。

當上菜的服務生離你越近,世界觀就會被重新整理的越徹底,逐漸增強的窒息感讓時間開始變得粘稠,等到它上桌的那一刻,連周圍空氣也會一起凝固。

我是在逃出包間之後,才領會了這個道理。

在老寧波人心裡,它是無可取代的人間至味,是人與自然和諧共處的重要例證,但對於大部分外地人來說,它的功能更多在於探究肉身極限。

其中暗藏的玄機遠不止嗅覺與味覺領域,頭回面對它,就已經能感受到那種複雜的情緒。

它冰清玉潔,就像勇氣凝聚成的結晶;它剛猛霸道,足以擊穿所有嗅覺細胞;它餘韻悠長,以至於日後很多次午夜夢回,都能看到熟人掉進糞坑。

身邊的寧波朋友告訴我,這才是真正的老派,現在流行改良過的版本,雖然更好入口,但終究未得精髓。

他說完全體臭冬瓜就應該像手榴彈,要從鼻腔炸進大腦,聞一回一輩子都忘不了。

每次呼吸都是一場修行,意識將在升華中來回翻轉,人們由此開悟,發現鯡魚罐頭確實一般,不算很臭。

「當年第一次去寧波的飯店,我進屋還以為下水道爆炸了,後來才知道是因為桌上那盤臭冬瓜。」

「那個味道就像在虐待自己,臭的腦仁疼,我都懷疑店家把沒沖的馬桶端了上來,我晚飯都是憋著氣吃的。」

傳說無數人都通過它重新理解了自己的局限性,他們可能立志吃遍世界,但在這位霸主面前,連張開嘴都會變得困難。

有人形容感覺像回到童年鄉下的老房子,勾起了自己對旱廁遙遠的回憶,也有人說那是發酵了幾十年的泔水桶,正在被夏夜晚風輕輕吹拂。

「我吃到這道菜的那天,當著朋友的面吐出了彩虹橋」

當然,冬瓜還是那個冬瓜,不像牛癟湯、活珠子、水蟑螂這種從視覺上有高門檻的狠貨,它的路數更抽象一點。

有的食客在點菜前安慰自己人生總有第一次,接著就認識到了生命只有一次。

他們將其譽為廚房藝術裡難以逾越的高峰,給人與生化武器之間構造緩沖區域,身份雖然是食物,卻揭示出戰爭的殘酷。

「以前為了給四川的同學長見識,特意讓外公幫我挑了塊醃了一年的臭冬瓜帶去學校,在食堂一打開,擁擠的餐桌瞬間寬敞了。」

「千萬別小看那塊瓜,有次把它放進家裡冰箱,整個冰箱臭的不行,連隔壁都過來問甚麼東西這麼臭。」

甚至一位寧波女婿曾公開作出警示,誠心告誡每一位想嘗試的人,這是連當地人都不一定能降服的高維度特產,開蓋就能從一樓燻到三樓。

同時它擁有絕對意義上的碾壓性,吃一口之後再吃甚麼都是一個味,實力發揮相當穩定。

「非要吃也行,但註意別塞牙,不然說話的時候可能被人誤會。」

「小時候外婆醃過,那個味道對我造成了永久性傷害,後來我連正常的冬瓜都不吃了」

坊間傳言臭冬瓜包含了足夠多元的功能性,它可以讓初次嘗試的人如同身臨絕境般詩性大發,聞一下能疏通二十年的鼻塞,聞三下直接嗅覺失靈。

也許這就是它會演化出兩個版本的原因,畢竟連當地賣家也會標註清楚其中區別,生怕客人買錯了。

在本地人的介紹中,真正傳統的臭冬瓜是臭中之臭,臭到現在都不太好買到了。

「過去人們家裡都有一個壇子專門醃臭冬瓜,冬瓜去瓤不去皮,切成十厘米左右的塊,下鍋焯水,放涼扔進壇子裡,要一層鹽一層瓜這樣放,再加水跟臭鹵。」

「其中臭鹵才是精華,制作起來最好有老鹵的引子,一般會從鄰居家借點,拿回來密封發酵幾天就行,一定要密封好,不然蒼蠅可比人來得快。」

「優質的臭鹵帶來優質的轉化,等瓜醃好了打開壇子,最上面浮著一層白花,烈臭會像鋼刀一般捅進鼻孔,這時候要是有外地朋友在場,估計立馬就跑了。」

也只有深諳其魅力的老饕才能面不改色將它輕輕撈出,如同溫柔的愛撫。

在他們心中,直接吃算是暴殄天物,但烹飪手法也不用複雜,只需要淋點麻油,蒸出來就是千金不換的下飯菜。

「作為一個特別愛吃臭豆腐的人,第一次聞到臭冬瓜的時候驚為天人,那應該是天堂裡的味道」

你可以在互聯網上輕易找到他們的評價,那些深入淺出的闡述,宛如一次靈魂層面的邀請:

「柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的臭,溶於舌尖,浸潤丹田,像乘雲駕霧飄然若仙,虛虛無無分不清是臭還香。」

很難說那些懂行的人有多愛它的味道,但可以確定的是,他們早就把目光投向了更多東西。

要知道臭冬瓜只是其中之一,只要有那份臭鹵,萬物皆可臭。

「莧菜梗發酵出的汁就是極佳的臭鹵,直接用來醃臭冬瓜,理論上所有瓜果蔬菜都可以用它泡一泡」

寧波三臭包括臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蓊,堪稱寧波三劍客。

然而實際上不止三臭,同時存在臭毛豆臭南瓜臭豆腐臭茄子,基本想臭甚麼就臭甚麼。

得益於整個寧紹地區的潛心鑽研,他們已經搞出複合型臭了,還有蒸雙臭和蒸三臭這種狠菜。

「吃過一盤名叫非誠勿擾的菜,裡面至少集合了四五種,好吃,但聞著像滾燙的茅坑。」

紹興和舟山同樣是臭菜聖殿

可以說這裡的人民早已拿捏住了臭的精髓,那些菜都臭的各領風騷,比如臭莧菜梗要嘬中間的芯吃,口感像果凍,入口柔。

周作人也曾盛贊臭冬瓜,說它「名臭而實香,沒富貴氣味;滋味悠長,獨一無二。」

他們還開發出了不加臭鹵的臭冬瓜,屬於臭菜界羽量級選手,好比給所有人提供了一個入門機會。

「吃不慣臭冬瓜可以試試它的變種,只加鹽醃漬冬瓜,夏天放冰箱裡冰一下,取出來淋麻油,配碗白粥,絕對極品。」

「懷孕時吃不下飯,到親戚家玩,醃冬瓜端上來,我吃了兩大碗米飯」

以前有個寧波同學跟我說,老寧波最愛三樣貨:臭冬瓜,鹹蟹,黃泥螺。

海鮮是自然的饋贈,而臭冬瓜是人民的選擇,二者共同貫穿這片土地上的生活。

當分不清是幽微還是醇厚的氣息給鼻腔一記重錘,軟爛與清爽混合的口感對舌根打出暴擊,它能令很多人聞風喪膽,又是另一群人抹不去的味覺記憶。

因此到寧波沒吃三臭的話,多少是有點遺憾的,凡事要辯證,臭到了一定程度,就變成了異香,臭到極致叫千裡飄香。

至於實際體驗如何,那就是只可意會的事了。

資料參考:

化腐朽為神奇的臭味美食–寧波臭味食品——消費主張

寧波臭冬瓜——寧波文化網

寧波「三臭」——寧波日報

知乎

來源: 不相及研究所

 

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