當一個河南朋友說要點些下酒菜，可能指的是來一打變蛋，這和在山東吃燒烤需自助扒蒜一樣自然。
當變蛋整齊碼放在桌面，你端詳它，似乎是在參加一個小型的泳池奠基儀式，卻意外挖掘出那些奇怪恐龍的後生。
當南方朋友第一次見到變蛋的完全體時，是驚詫的，這些帶著泥土芬芳的滑稽石塊，被好奇的食客寄予厚望。
北方人見到它們也會納悶，如果再結合從後廚無意瞥到的詭異畫面，那很可能會重新整理對河南這片中華熱土的認知：
一大鍋胡辣湯像是在攪拌瀝青，一大盆老鱉看上去不太服氣，就連一大摞不知哪個考古現場出土的變蛋，也隱約透露著玄冥二老的狠人氣質。
它像緬甸的賭石現場一樣令人心神蕩漾，暴富和落魄只在瞬間，保守的儒士和激進的勇者，兩者的進化也只在剎那。
你拗不過河南朋友的熱情，變蛋還可被當成伴手禮，分裝進一個個胖東來或老貴賓的塑料袋中，然後從它們的發祥地，跟隨三縱三橫的標準軌道星散全國。
變蛋是時間的主人，帶回家擺進藏寶閣，下面鋪些小區池塘採集的蘆葦和穀草，比四方鼎和博山爐更能拿人，底座隱約的標簽上，書寫著小篆－－「鸚鵡龍和它的孩子們，出土於楚漢相爭的一個秋天」。
在河北餐館吃飯，你說要加個蛋，那可能是鹵蛋，帶著豪爽氣質；在廣東就是煎蛋或荷包，你還需選擇生熟幾分；在河南，只能是變蛋，老板的河南血統越純，概率就越大，不會留出斡旋的餘地。
第一次吃，是在某家胡辣湯外賣的湊單計劃之中，在「小食」一欄斟酌良久，一顆金黃的變蛋，保證了我的滿減和小哥的提成，算計劃外的驚喜。
它是雞蛋，又不是雞蛋，它是妥協，更像是最後通牒。
剛打開外賣，就給我一個下馬威，普通的一次性木筷降不住它，躲藏在包裝深處，周身映射著斑斕光芒，那道光，我在故宮見過，虛掩的門縫，視線探進去，臉龐慢慢貼近冷宮的過往，突然一只禦貓和你咫尺之遙，犀利，神祕，輕靈。
四下無人，你在思考是進是退，它卻不見了蹤影，我懸空的筷子，半開的電視，半張的電腦屏幕都無所適從。
曉之以情動之以理，經過半天的勸降，它才回到我的手中，光滑細膩的質感完美解釋了甚麼是「Q彈」，這似乎是變蛋的一個專屬詞匯，匯集所有漢語學家的想象。
並不是所有的變蛋，都是金黃的，就像不是所有的禪修，都能頓悟，這取決於你的行動電話濾鏡和雞下蛋時的心情。
一顆完美的變蛋，雞在生產時也必須心身愉悅，哼著鳳凰傳奇的最新單曲，幻想著美好的未來，踱著歡快的碎步，從廣場回到田園，再從田園來到餐桌。
第一顆變蛋的出世已不可考，但很明顯，是動物自己的獨特發明，與人類沒有任何關系。
傳聞古時候的中原地區，貧窮的農戶飼養了一些鴨子謀生，而人睡覺的地方緊挨鴨圈。烤火時留下的草木灰慢慢堆積，溫度舒適，腳感怡人，鴨子認為找到了省心的孵化園，便將蛋產於其中。
生活，曡加了無數偶然，在一個大雨瓢潑的夜晚，鴨圈旁的石灰窯坍塌，石灰水又沖到了藏有鴨蛋的草木灰裡。
經過時間的醞釀，倒霉的主人從灰堆裡扒拉出變了顏色的鴨蛋，帶著上古人類的好奇基因，一嘗定神，一發入魂，從佃戶到富農。
當然，這是松花蛋的傳奇，如果把其中的鴨蛋換成雞蛋，就是「變蛋」。
變蛋中的「變」字，凸顯了勞動人民的智慧，它代表著時間可以改變一切。
河南的農業十分發達，為全國供應著大量農林牧副漁產品，農耕文明對於人生十分淡然，無非是春耕秋收冬藏的一次次輪回。
每年的五月底、六月初，河南的小麥成熟，轟鳴的收割機忙碌在整片無際的中原，顆粒飽滿的麥穗讓人心裡有根，那種無法掩飾的笑容，從一個邨落，蔓延到另一個山丘。此時，也是集中制作變蛋的時候。
一枚地道的變蛋，都是手工制作，這浸透著匠人的想象和大地的奇妙，古樸的化學方程式是公開的祕密，唯一的變量，是每雙靈巧的手，是否可以讓每顆雞蛋保持公平。
用水、純鹼、生石灰和鋸末或小麥的秸稈混合而成的泥，均勻塗抹在雞蛋表面，再刮去多餘的部分，不用氧化鉛，與松花蛋的流派不同，但口感都有相似的滑嫩香糯、筋道有彈性。
河南有大河大山，有冷峻和柔美，也有別開生面的入口俏，它不像松花蛋在口中的韻味悠揚，變蛋的溏心、順滑和回腔，常讓人想起那豫劇在千古文脈中穿透。
變蛋其中特殊的物質，是食客的念想，和酒一樣，多則傷身，其中小孩、孕婦、高血壓患者要慎用，最好禁食；除此之外，變蛋吃多了可能會引發腹瀉、影嚮身體對其它微量元素的吸收，導致缺鐵、缺鋅。
但這似乎並不影嚮擁躉對變蛋的熱愛，我的山東朋友告訴我「吃肉扒蒜，滋味添半」，來自豫州的同學也曾私下傳授我提高生活質量的隱祕技巧－－「變蛋啤酒，要啥啥有」。
同學聚會時也曾被人「勸過蛋」，皮蛋和瘦肉或是與豆腐都是固定搭配，變蛋和荊芥、蒜末則是歲寒三友，其中變蛋要帶泥用手現剝。
在夏季，荊芥茂密之時，加點香油一淋，吃完能在店門口跳起河南探戈，試想一下，酒過三巡，微醺氣氛，三五知己抄起盤中的變蛋，你一顆，我一顆，此起彼伏的清脆撞擊，是夜幕中最歡樂的皇家禮炮，也是令人懷念的河南味道。
來源：不相及研究所