文：茗禪
以味譜、酸質、厚實度、乾淨度這樣的杯測術語，來描述一款手衝精品咖啡的口感，在一個非專業人士聽來，不免有點無趣和乏味，甚至難領會其意。對於精品咖啡（Specialty Coffee）這種層次豐富、風味複雜的味覺體驗，也許藝術通感恰能發揮出神奇的作用——一幅畫的筆觸和色彩，一段音樂的節奏與和聲，或許比文字更能傳神地描述一款咖啡的風味與特質。那麼，就讓一位樂迷咖啡師用最美妙的音樂來介紹幾款世界上最好喝的咖啡吧。讓每一款咖啡，都來與巴赫的音樂共舞。
巴拿馬瑰夏 Geisha
巴赫《法國組曲》No.6
《波羅乃茲》
V. Menuet Polonaise (メヌエットポロネーズ)
Andras Schiff – Piano – Bach: French Suites, BWV 812-817
瑰夏（由埃塞俄比亞一個原生種自然變異的品種）咖啡，最好喝的當然要屬巴拿馬翡翠莊園（Esmeralda）的，通常水洗豆海拔會更高，品質也更優。如果是競標的標王（通常是翡翠莊園的一號地塊），日曬、水洗風味都絕佳。
高品質的瑰夏最強烈的特徵是柑橘風味與蜜露般的甜美。想像中，它們就像白瓷浸釉一樣，曾被放進果汁和蜂蜜裡，撈出後每顆豆子都被薄施了一層果汁蜜釉。由於淺烘焙才能顯現瑰夏迷人的柑橘果味，沖泡後它幾乎是色澤最瑰麗、最清亮的咖啡，有著玫瑰一樣的紅色，是玫瑰一樣嬌豔的咖啡美人。瑰麗的色澤就像是一杯上品的勃艮第紅酒，看著都令人沉醉。
波羅乃茲（Polonaise）是法語對波蘭舞曲的稱呼，作為一種波蘭民間舞在17世紀被引入貴族宮廷，並演變為更為複雜、精細且有涵養的形式。這種舞曲本來有著莊重如一的三拍子節奏，但在巴赫的第六號法國組曲中，它呈現出極度的優雅和詩意，風格有如巴拿馬瑰夏般輕盈唯美。這也是巴赫所有鍵盤組曲中唯一的一首波羅乃茲，不妨以此來比喻瑰夏咖啡的稀有吧。
牙買加藍山一號 Blue Mountain
巴赫《C小調小提琴與鍵盤奏鳴曲》（BWV. 1017）《西西里舞曲》 J.S. Bach Sonatas for Violin and Harpsichord – Grumiaux, Jaccottet – Sonata in C minor, BWV 1017
牙買加Clysdedale莊園，是最正宗的高品質水洗藍山一號（鐵皮卡品種）的出產地。由Clysdedale莊園自家烘焙的藍山一號，非常完美地呈現了藍山鐵皮卡的優雅柔美及酸甜均衡感。好的中淺烘焙藍山咖啡，猶如一個高雅、矜持的貴婦，擁有獨特優雅的木質香氣（甚至是綠檀的香芬），巧克力般的絲滑，蜂蜜般的甜潤，幹白葡萄酒的餘韻。
西西里舞曲是源於西西里島的一種田園風味的舞曲，溫柔靜雅，又略帶著憂鬱氣質。清晰的和聲，單純的旋律，帶附點的6/8或12/8拍節奏，給流暢的旋律帶來一絲矜持和委婉。 17~18世紀，西西里舞曲以詠嘆調的歌唱形式廣為流傳，巴洛克作曲家常把它作為組曲中的慢樂章。西西里舞曲的典雅溫柔像極了藍山一號咖啡。
肯尼亞 水洗 Kenya SL28
巴赫《法國組曲》No.5《薩拉班德》Mitsuko Uchida-Bach French Suite-Sarabande
肯尼亞風味最佳的品種是波旁系的SL28（其次為鐵皮卡系的SL34），最好是海拔在1800M以上的AA級或AA PLUS級。因為雙重肯尼亞式水洗（72小時），給這個產區的咖啡豆帶來特別乾淨和優異的酸質，加上SL28的風味本身複雜而厚實，幾乎是最難得的有層次架構的水洗豆。中淺烘焙的肯尼亞有著撲鼻而來的甘蔗的清甜，前調有時是番茄或甜橙，中調是莓果，尾調是黑醋栗、烏梅和紅糖。肯尼亞最迷人之處是它表層的緊結、華麗、高貴，內質的雅緻、細膩，還有強勁的酸質在內撐起的骨感。這種獨特的酸質和深邃感與薩拉班德舞曲的氣質有著異曲同工之妙。
巴赫《法國組曲》中的《薩拉班德》，通常作為每一組曲的第三樂章。這也是巴洛克時期的音樂家最常採用的形式：將薩拉班德作為組曲中四種標配舞曲的第三首。薩拉班德最早可能是從東方（波斯一帶）傳入西班牙的，曾因風格嫵媚被認為有傷風化而遭法令禁止。到了17世紀，薩拉班德已演變為莊重沉思的慢樂章，三拍子的第二拍常被強調出來，成為長音，它被妖嬈的裝飾音圍繞著，抒情風格的旋律，淒楚動人。巴赫的薩拉班德舞曲，在表層的憂傷下，有著難以言傳的深邃意境，它能觸及到人的靈魂深處，喚起內心的讚美乃至敬畏之情。
埃塞俄比亞日曬 Nekisse N2
巴赫《法國組曲》No.5《加沃特》 IV. Gavotte – Bach, J.S.: French Suites Nos. 1 – 6 / Italian Concerto etc.
【Nekisse N2是Ninety PlusCoffee（90+）公司出品的13款頂級咖啡系列中的一款，是強調奔放的風味表現以及水果調性的咖啡，生豆源自埃塞俄比亞的西達摩產區。帶著對咖啡風味極致的追求，Ninety Plus公司像完成一件藝術品那樣去成就一款咖啡，從設計風味特徵、精選生豆來源，到管理加工過程、掌控品質水準，無一不精工細作、耗費心機。 Ninety Plus創始人Joseph Brodsky 認為世界上高品質的咖啡生豆都起源於埃塞俄比亞，這個產地的不同品種咖啡豆所產生的不同風味，不亞於1萬種葡萄釀成的100萬種美酒。基於這種想法，Ninety Plus頂級咖啡系列的生豆多來源於埃塞俄比亞原生古優種。 】
不管你曾經是否著迷日曬豆的風味，這款Nekisse一定會讓你真正愛上埃塞的日曬豆。那是一種狂野與沈鬱的奇妙組合，它讓我同時想到烈日、原野和陳釀的美酒。它風格強烈而內蘊又異常豐富，你會感到陽光和原野的氣息如此深刻地註入了豆子的骨髓，你將再也抹不掉有關日曬豆風味的記憶。
Nekisse的干香里常瀰漫著花香、培根或山核桃的香氣，它濃烈到幾乎能從嗅覺轉移到味覺，然而它最強烈的特徵，依然是極具層次感的熱帶水果風味以及迷人的酒香。從熱到冷，它依次呈現出花蜜、漿果以及朗姆酒的風味。它不斷地給你驚喜，好似一盤水果擺在你面前，你一一取過荔枝、水蜜桃、百香果、番石榴……更難得的是這些不同的果味層次分明，有著令人沉思的餘韻。如果說拉赫瑪尼諾夫的第二鋼協的開頭就能把你帶到俄羅斯廣袤蒼茫的雪原，那一杯Nekisse咖啡，就能把你帶到埃塞西達摩的山野叢林。那裡依舊生長著最原始的咖啡樹種，是不折不扣的咖啡的故鄉。
加沃特舞曲源起於法國的布列塔尼地區，流傳地區還包括了普羅旺斯和巴克斯等地，16世紀後期被採納入宮廷舞，17世紀後期因呂利將它用於芭蕾歌劇而開始流行，至18世紀而不衰。它以四拍子的第三拍起奏，速度較快，通常中段會插入風笛舞曲（Musette）。法國南部的陽光與熱情，流淌在快速活潑的加沃特舞曲中，對應的恰似埃塞日曬豆熱帶水果的風味及酒香。
埃塞俄比亞水洗 耶加雪菲 Yirgacheffe
巴赫《法國組曲》《庫朗特》 (第3首 庫朗特舞曲)
French Suite No. 5 in G Major, BWV 816: II. Courante
耶加雪菲是埃塞俄比亞首屈一指的優質咖啡產區，因其風味獨特而從西達摩行政區分離標識出來。高品質的耶加雪菲水洗豆（原生古優種），花香襲人，口感清雅細膩，有著精緻透明的水果調性。它的茉莉花香和柑橘調性，像一款蘊藉而迷人的香水，讓人一見傾心，難以忘懷。
庫朗特字面原意為「 流動 」 ，是起源於16世紀的一種三拍子的活潑舞曲，在巴洛克時期廣為流行，成為組曲中的固定部分（通常被用作第二首舞曲）。 17世紀時庫朗特舞曲分化為法國式和意大利式，前者風格古老、精巧而復雜，常模仿琉特琴的分解和弦織體，從第三拍的弱拍起，旋律以長短相間的附點式節奏構成，常有節拍交錯，即3/2拍和6/4拍交替出現；後者的速度更快，多用八分音符或十六分音符的音型，其節奏對那一時期的世俗歌曲有強烈的影響，旋律也更為流暢。庫朗特舞曲優雅輕快的風格，恰似耶加水洗那種透明的水果調性。
危地馬拉水洗 帕卡馬拉 Pacamara
巴赫《法國組曲》《吉格》
No. 5 in E Minor, BWV 810: Gigue
危地馬拉作為中美洲的最佳咖啡產區之一，它的高海拔（2000M）帕卡馬拉種（波旁系帕卡斯與鐵皮卡系的象豆之雜交種）水洗豆，尤其能展現其獨特的地域風味。如果說肯尼亞水洗豆的酸質可以名列第一的話，那危地馬拉的水洗豆可謂緊隨其後。烘焙把握得當的危地馬拉帕卡馬拉（這款豆由於雜交而大小不均，烘焙尤難把控），可以展現這款豆最無可替代的優點：兼具波旁種的烈性和鐵皮卡的柔美，水果與堅果風味相得益彰。帕卡馬拉的味譜振幅、醇厚度及架構感是無與倫比的：表層有著中美洲豆最迷人的堅果香（杏仁或榛子），內裡是焦糖甜裹著明亮而清透的果酸（通常是檸檬），餘味精緻而持久。
吉格舞曲最早見於1600年左右的英國音樂。在組曲中，吉格作為標準樂章被列在最後，節奏常為6/8，3/8，12/8拍。它是最富有生氣而歡快的舞蹈，節奏急速，有著終曲的個性。通常為二段式結構，其中比較精緻的寫作類型是賦格式的模仿：在第二段開始處把主題轉位（即第二段為第一段的倒影）。但它的氣氛又是明朗和自由的，律動如天馬行空，在組曲中極富變化，且最具技巧意味。以賦格技法的急速吉格舞曲，對應危地馬拉帕卡馬拉的張揚的個性及雙重風味，顯然是最恰當不過了。
哥倫比亞水洗 卡斯提優 Castillo
巴赫《法國組曲》《阿拉曼德》
BACH French Suite No. 4: i. Allemande-TATYANA NIKOLAYEVA, piano
哥倫比亞產區的咖啡通常具有均衡與中庸的個性，中美洲豆的堅果香，酸甜的平衡感都是它的主要特徵。作為一個帶有非阿拉比卡血統（雖然所含比例極低）的雜交種卡斯提優，卻是極為難得的優異品種，它的風味表現有時甚至勝過哥倫比亞的純種波旁。如果是最佳產區，又遇到好的莊園，哥倫比亞的卡斯提優會給人驚豔的表現：飽滿的甜感、極佳的醇厚度，又不失清爽明淨的酸，可謂有深度、有涵養的貴族紳士。
不管哥倫比亞的卡斯提優表現如何突出，與別的咖啡相比，它也是溫文爾雅的紳士，它就像組曲中開頭的那一首阿拉曼德舞曲，平穩而流暢，悠然而自得。阿拉曼德是一種速度不快的四拍子舞曲，從第四拍弱起，曲調節奏均勻，代表著一種對於秩序與平靜的嚮往。在沒有前奏曲（或序曲）的組曲中，阿拉曼德往往充當著前奏曲的任務。
有著淡淡茉莉花香的咖啡花
巴洛克時期的組曲，一般由同調的及相關的主題材料所組成，其基本的構成是四首有特性節奏的對比性舞曲：阿拉曼德（慢）、庫朗特（快）、薩拉班德（慢）和吉格（快）。其他的那些個性舞曲，如小步舞曲（Minuet）、詠嘆調（Air）、加沃特（Gavotte）、布雷（Bourree）、穆塞特或風笛舞曲（Musette）、波羅乃茲（Polonaise）以及西西里舞曲（Sicillano）等，則作為可穿插的樂章，由作曲家選用。那四首必備的對比性舞曲，我選擇來對應前面提到的四款較為常見的咖啡：哥倫比亞水洗、埃塞日曬、肯尼亞水洗、危地馬拉水洗，它們都是可以作為日常品飲的好咖啡。而貴價的巴拿馬瑰夏、牙買加藍山一號，則是難得一見的插入舞曲，或可偶爾相遇，深得其美，姑且珍惜。
也許，對於不熟悉巴洛克音樂的人而言，這些特性舞曲乍聽起來依然會有相似之感，要區分它們的風格、結構、旋律及節奏特徵，就像區分精品咖啡的不同產區、品種和生豆處理法一樣，需要持久的耐心培養鑑賞力。而一旦你具備了這種能力，無論是咖啡，還是音樂，它們帶給你的將是無與倫比的美，是感官和心靈的極致體驗。
遇上好的咖啡豆，我總是會選擇手動磨豆機。當COMANDANTE的搖柄緩緩轉動、咖啡香飄溢的時候，頗有些「 轉軸撥弦三兩聲，未成曲調先有情 」 的意境。咖啡的干香，猶如品賞咖啡的序曲，那些好咖啡，一旦聞過，就再也難以忘懷。從豆子開袋到研磨成粉，從手衝濾泡到細細品飲，香氣與風味雖然一直在變，但有一個氣息，竟如游絲一般，貫穿了整個過程，它甚至蘊藏在濾紙裡的咖啡渣中，久久不散。有時，我會用一個青瓷小碟晾著咖啡渣，像對待泡過的好茶葉底那樣，留到第二天，聞冷香。
尖身波旁，最稀有的天然低因高品質咖啡豆種
寫下這些文字的時候，巴赫的《法國組曲》一直在耳旁相伴，屋內耶加雪菲的迷人香氣不時地一閃而過。我多想像俄塞俄比亞的咖啡農把陽光注入日曬豆那樣，也把這種奇香注入我的文字，讓未嚐到這些咖啡的朋友也能感受到它們的些許魅力。
來源 古典音樂